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餐飲管理業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行淺析與解讀 - 2021-06-04
食堂承包選擇標(biāo)準(zhǔn)份額
承包管理
食堂管理一天工作五要素恩泉餐飲人必須執(zhí)行
第一要素：目標(biāo)（達(dá)到三防安全目標(biāo)、增創(chuàng)營(yíng)業(yè)額目標(biāo)、保障菜品質(zhì)量目標(biāo)、保證服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)、主副食材調(diào)料能源成本控制目標(biāo)、客戶(hù)滿(mǎn)意度目標(biāo)）
第二要素：計(jì)劃（菜譜菜單設(shè)定計(jì)劃、早.中.晚.夜宵.菜品制作計(jì)劃、供餐服務(wù)細(xì)節(jié)計(jì)劃、崗位技能技術(shù)調(diào)配計(jì)劃、操作流程規(guī)范計(jì)劃、防損防耗漏洞計(jì)劃、緊急情況應(yīng)急計(jì)劃）
第三要素：過(guò)程（監(jiān)管安全操作過(guò)程、檢查食材進(jìn)購(gòu)過(guò)程、管控領(lǐng)料和切配過(guò)程、控制菜品湯飯烹飪制作過(guò)程、檢驗(yàn)出品衛(wèi)生和口味過(guò)程、掌控餐具清清消毒過(guò)程、梳理餐飲服務(wù)細(xì)節(jié)過(guò)程）
第四要素：結(jié)果（工作效率結(jié)果、菜品出品質(zhì)量結(jié)果、服務(wù)質(zhì)量結(jié)果、客戶(hù)認(rèn)可結(jié)果、毛利率完成結(jié)果、收尾用具歸位和衛(wèi)生結(jié)果）
第五要素：時(shí)間（人員上班時(shí)間、各崗位檢查督導(dǎo)時(shí)間、半成品加工時(shí)間、烹飪制作時(shí)間、餐具布置時(shí)間、各餐別供餐時(shí)間、菜品分段出品時(shí)間、就餐高峰時(shí)間、接待特殊客人時(shí)間、高層領(lǐng)導(dǎo)就餐時(shí)間）
發(fā)布時(shí)間：2017-03-10 12:04:40 點(diǎn)擊數(shù)：0次 發(fā)布者：管理員
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